La focaccia, protagonista degli spuntini liguri.


Toglieteci tutto ma non la nostra “slerfa” quotidiana di focaccia! Quando si parla di food ligure la prima parola che viene in mente è senza dubbio “fügassa”, immancabile protagonista degli spuntini dall’alba al tramonto di grandi e piccini.

Non esiste bar, panetteria e locale della riviera dove la focaccia non abbia il suo posto d’onore. La sua origine è piuttosto antica: già nell’antichità i fenici, i greci e successivamente i romani conoscevano alcune tecniche di panificazione e preparavano impasti senza lievito utilizzando farine di orzo e segale che venivano cotti sul fuoco.

Credit: Davide Paolino

La parola stessa focaccia pare derivi dal latino “focus” che richiama, appunto, la cottura di una sorta di pane basso e schiacciato sul focolare. Informazioni più precise sulla regina della tavola ligure le troviamo nel libro “Della vita privata dei genovesi” di Luigi Tommaso Belgrano del 1866.  Secondo Belgrano, nell’inventario di un fornaio di fine trecento è stata trovata l’indicazione “pala una magna pro fugacis” per riferirsi a una grande pala usata per introdurre nel forno un prodotto cotto direttamente sul piano.

Nel Rinascimento, l’antenata dell’odierna focaccia, veniva consumata anche in chiesa in occasione dei matrimoni accompagnata al vino durante il momento della benedizione. Nel cinquecento, come dimostrano documenti ufficiali, fu grande protagonista del banchetto organizzato in occasione dell’elezione del Doge.

Per arrivare ad una preparazione simile a quella odierna bisogna, però, attendere l’Ottocento quando la focaccia compare nei libri di cucina dove viene suggerito di pizzicare la superficie della fügassa per conferirle il famoso “look” bucherellato. 

In questo periodo nella zona portuale di Genova ci fu una dilagare di “sciamadde” (dal dialetto genovese “fiammata”), antiche friggitorie di strada, antenate dello street food, dove la focaccia veniva cotta nel forno a legna e venduta a poco prezzo ai lavoratori portuali i famosi “camalli”.

La focaccia genovese da qualche anno è stata insignita del presidio Slow Food che prevede il rispetto di caratteristiche precise come lo spessore (due centimetri), croccantezza, lucentezza e l’utilizzo di ingredienti di prima qualità come l’olio extravergine di oliva. 

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